Чизкейк матча из творога

Новое - это хорошо забытое старое или почему бы не совместить два чизкейка из моей рецептурной коллекции?! - под этим лозунгом и родился рецепт этого чиза. Тут встретились, моя любимая, плотноватая, но, тем не менее, шелковистая текстура, которую сообщает десерту протёртый творог и легкая терпкость чая матча, который, к тому же, дарит десерту травяно-сливочный аромат. Также, Вы можете заметить, что в рецепте появился кукурузный крахмал. Для всех пытливых кулинаров хочу сказать, что кукурузный крахмал в чизкейке нужен для более шелковистой текстуры, что достигается за счёт сдерживания быстрой коагуляции белков (на этот эффект также работает и водяная баня, поддерживая постоянную, допустимую температуру).

Теперь Вы знаете всё. Приготовьте этот чизкейк и убедитесь, как это просто и вкусно.

!!! При подготовке к приготовлению, основное внимание необходимо обратить на выбор продуктов: важно взять сметану не менее 25% жирности, а так же, максимально доступной жирности творог (у меня 16-20%), творог должен быть мягким - не зернистым, без лишней жидкости.

Классическое сабле (основа*):

50 г сливочного масла

30 г сахарной пудры

1 шт. желток куриного яйца

щепотка соли

95 г муки пшеничной (я использую цельнозерновую, но и белая подойдёт)

½ ч.л. разрыхлителя

2 ч.л. ванильного сахара

Творожный чизкек:

350 г жирного творога (жирность максимально-доступная) (я использую 16-20% жирности)

315 г сметаны 25% жирности

110 г сахарной пудры

2 яйца

2 ст.л. лимонного сока

8 г кукурузного крахмала

ванильный экстракт

щепотка мелкой соли

"Матча" начинка:

1 ч.л. порошка чая «Матча»

15 мл холодного молока

4 г кукурузного крахмала

*Если Вы хотите сделать бортики, берите двойной объем ингредиентов. Готовый корж после остывания, необходимо будет протереть в крошку с помощью блендера или кухонного комбайна, добавить растопленное сливочное масло (сколько возьмет крошка для формирования плотной лепящейся массы) и плотно утрамбовать массу в форме, застеленной пергаментом, формируя бортики.

После чего, основу повторно запечь при 180°С в течение 10 минут и полностью остудить перед сборкой чизкейка к финальной выпечке.

Классическое «Сабле» (основа)**:

**Основу «Сабле» необходимо замесить минимум за 6 часов до начала выпекания, так как тесту необходимо «отлежаться» в холодильнике.

1. Размягченное сливочное масло взбить до пышной белой массы с сахаром, солью и ванильным сахаром.

2. Добавить желток, взбить до объединения.

3. Всыпать в смесь просеянную с разрыхлителем муку. Быстро вымесить тесто (до объединения – долго вымешивать не нужно, чтобы не развился глютен).

4. Готовое тесто сформовать в прямоугольник, завернуть в пленку, и убрать в холодильник минимум на 6 часов.

5. По прошествии указанного времени, разогреть духовку до 180°С.

Готовое тесто раскатать между двумя листами пергамента чуть больше диаметра 18 см и толщиной около 0,5-0,7 см. Верхний лист пергамента снять и выпекать до румяности (около 10-15 минут).

6. Еще горячий корж обрезать под диаметр 18 см или продавить кольцом в котором будет выпекаться чизкейк.

Творожный чизкейк:

1. Подготовить паровую баню в духовке: на нижний уровень установить противень, наполненный водой, на средний уровень – решетку. Разогреть духовку до 130°С.

2. Творог протереть через сито.

Протертый творог тщательно смешать с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом. Добавить сметану, соль, ванильный экстракт, лимонный сок и с помощью лопатки, вымесить до однородности (ингредиенты при приготовлении чизкейка не взбиваются и сильно не вымешиваются – только до объединения, чтобы исключить аэризацию массы, что, как следствие, может спровоцировать трещину в готовом чизкейке).

По одному добавить яйца и снова вымесить лопаткой.

3. Для "матча начинки" смешать между собой кукурузный крахмал и порошок матча, добавить холодное молоко и тщательно перемешать до отсутствия комочков.

4. Подмешать к смеси "матча начинки" в отдельной посуде 1/3 творожной массы, полученной в п.2.

Собираем чизкейк:

На данном этапе у Вас имеется выпеченная основа для чизкейка и две емкости: бОльшая с основной смесью и меньшая с "матча начинкой".

1. Бортики кольца (или разъемной формы), в котором будет выпекаться чизкейк, смазать тонким слоем сливочного масла, установить кольцо на дно бОльшей формы, застеленной пергаментом или застелить пергаментом дно разъемной формы.

2. На дно уложить песочную основу «Сабле». Проверить, чтобы основа плотно прилегала к бортикам формы или кольца.

3. Сверху основу заполнить основной (белой) смесью для чизкейка.

4. Аккуратно, набирая чайной ложкой, "матча начинку" вкладывать ее по периметру в основную смесь. Это «вкладывание» нужно для того, чтобы масса сегментами оказалась внутри готового чизкейка.

5. Зубочисткой сделать фантазийные разводы по поверхности чизкейка и отправить его в духовку для выпекания.

6. Выпекать при 130°С, на паровой бане около 2 часов (ориентируйтесь по своей духовке – серединка готового чизкейка должна слегка подрагивать (на сухую спичку готовность чизкейка не проверяется!) (у меня весь процесс занял 2 часа 20 минут).

После, не открывая духовку, дать чизкейку полностью остыть внутри духовки.

Полностью остывший чизкейк (не вынимая из формы) поместить в холодильник минимум на 6 часов, для полной стабилизации.

7. Аккуратно снять с чизкейка пергамент, перекладывая его на сервировочную тарелку. После чего извлечь готовый чизкейк из кольца. Для этого горячим ножом (его можно разогревать смачивая в горячей воде, протирая каждый раз от воды!) провести между чизкейком и кольцом, и аккуратно извлечь чизкейк из формы.

Наслаждаться кремовой плотноватой текстурой чизкейка с легким травяно-сливочным ароматом матча лучше за чашечкой чая.

Приятного аппетита!