Тарталетки с клубникой (два вида теста-основы: шоколадное и классическое)

Тарталетки с клубникой. 

Несколько лет назад основа для этого пирожного не давала мне спать ночами: заставляя перебирать различные сочетания для получения "той самой" текстуры и, при этом, цельности самой конструкции. Помню, как прыгала по кухне в восторге, когда все шоколадные основы "ужались" в своих формах и вышли прекрасные в своей геометричности, готовые к дальнейшему приготовлению десерта.

Рецепт со мной уже несколько лет и только сейчас, находясь в поисках идеи десерта к приезду дорогого человека, я поняла, что так и не поделилась рецептом с вами..

Нежное, но слегка похрустывающее тесто с подложкой из белого шоколада (которая не даёт тесту размокнуть), свежесть клубники и нежный обволакивающий крем. Смесь текстур в этом десерте не оставит равнодушным! Обязательно попробуйте! Уверена, что он станет одним из любимых десертов!

Приятного чаепития!

(на 11 штук 8 см диаметр)

*количество ингредиентов рассчитано на то, что для одной порции Вы выбираете один вид теста: классическое или шоколадное.

Классическое тесто сукре*:

70 г сахарной пудры

1 г соли

20 г миндальной муки

40 г яйца

165 г муки

100 г сливочного масла

Шоколадное тесто сукре*:

70 г сахарной пудры

1 г соли

20 г миндальной муки

15 какао-порошка

40 г яйца

150 г муки

100 г сливочного масла

Кули клубничное:

200 г клубники

25 г сахара

соль

1 ч.л. агара

Крем:

250 г маскарпоне

80 мл сливок 30% жирности

100 мл сгущенного молока

1 ч.л. лимонного сока

Покрытие:

40 г белого шоколада

1. Масло нарезать мелким кубиком. Охладить в холодильнике.

Смешать все сухие ингредиенты между собой, также охладить.

2 . Смешать между собой сухие ингредиенты и масло. На низкой скорости, насадкой весло, перетереть в мелкую крошку (текстура, как песок без вкраплений масла!) (общее время, около 5 минут).

Понемногу влить яйцо и продолжая вымешивать, сформировать тесто (около 1 минуты).

3. Как только стенки чаши станут чистыми, завернуть тесто в пищевую пленку, сформировать тонкий пласт и убрать в холодильник на 4-6 часов.

4. Клубнику пробить погружным блендером (кусочки можно оставить). Смешать с сахаром, солью и агаром. Варить на медленном нагреве до легкого загущения. Оставить остыть и стабилизироваться. 

Пробить массу блендером и убрать на хранение в холодильник.

5. Пласт теста разделить на две части. Каждую из которых раскатать в пласт 2 мм.

Убрать на 15 минут в морозильную камеру. Нарезать кружочки из теста и полоски длиной 24 см и высотой 2 см. Убрать в морозильную камеру на 15 минут.

Сформовать тарталетки. Убрать на 15 минут в морозильную камеру.

6. Духовку разогреть до 160 градусов Цельсия.

Пока разогревается духовка, острым ножом, движением «от себя», обрезать лишнее тесто сверху тарталеток.

7. Выпекать до румяности 20-25 минут.

8. Готовые основы тарталетки остудить и вынуть из форм (они должны в них ужаться и легко выйти – это признак правильности технологического процесса).

9. Остывшие основы покрыть кисточкой растопленным белым шоколадом и убрать в холодильник для застывания.

10. Для крема смешать в деже маскарпоне, сливки и сгущенное молоко (все ингредиенты из холодильника). Взбить до легкого загущения, затем добавить лимонный сок и взбить до готовности крема (не перевзбейте – до средних пик).

Выложить готовый крем в кондитерский мешок с насадкой «крупная звезда».

11. Выложить в каждую основу 10 г клубничного кули.

Сверху отсадить 38 г крема.

12. Хранить готовые тарталетки в холодильнике, в герметичной упаковке.

При подаче украсить клубникой и веточкой базилика.

Основа на шоколадном сукре

Основа на классическом сукре

Приятного чаепития! Пусть Вам будет вкусно!