Ржаной бездрожжевой хлеб на закваске

 "Пусть будет на земле дешевле хлеб, а человеческая жизнь - дороже"

Расул Гамзатов

Выпечка ржаного бездрожжевого хлеба на закваске давно уже стала рутиной моей домашней кулинарной практики. Полезно, вкусно и без особых хлопот. 

Ржаную закваску достаточно вывести однажды (период выведения закваски занимает около недели), а далее можно хранить её в холодильнике (сила ржаной закваски вполне это позволяет) и кормить, когда она того требует (я кормлю закваску, примерно, раз в 4 дня). 

Рецепт, который Вы найдёте ниже рассчитан на две порции хлеба, имеет 70% влажности теста и не требует холодной расстойки, а значит, между замесом теста и выпеканием пройдёт не более 6 часов.

Опара:

5-8 г ржаной закваски на пике роста

100 мл чистой воды

100 г ржаной муки (обдирной или обойной)

1. Смешать закваску с водой.

2. Добавить муку и тщательно перемешать. 

3. Накрыть емкость крышкой и дать подойти в течение 8-12 часов.

Тесто:

340 мл чистой воды

200 г опары

400 г цельнозерновой пшеничной муки

100 г ржаной муки *

12 г мелкой морской соли+10 мл чистой воды

*Если хочется, чтобы хлеб был более ржаным, то 100 г ржаной муки замените на 150 и, соответсвенно, уменьшите количество пшеничной цельнозерновой муки до 350 грамм. 

1. В деже смешать воду и опару. Ввести просеянную муку (ржаную и пшеничную цельнозерновую) и смешать до полного объединения. Вымешивать на этом этапе не нужно (аутолиз частично всё сделает за вас), оставить на аутолиз на 15-20 минут, накрыв дежу крышкой или влажным полотенцем.

2. Добавить к тесту соль и 10 мл воды. Вмешать соль в тесто и далее, тщательно вымесить тесто, в течение 10 минут, на столе. 

3. Тесто убрать в дежу на расстойку, накрыв дежу крышкой или влажным полотенцем, примерно, на 2-3 часа (до полного подъема теста).

4. Тесто обмять методом "stretch and fold" и оставить до полного подъема теста (около 1 часа).

5. Стол и тесто слегка припылить мукой. Разделить тесто на две равные тестовые заготовки. Округлить. Прикрыть заготовки полотенцем и оставить тесто "расслабиться" на 10 минут.

6. Формы для расстойки теста застелить чистыми кухонными полотенцами (если не используете специальные формы для хлеба) и припылить мукой.

Сформовать каждую из тестовых заготовок в круглый хлеб сперва защипнув края теста по кругу, а затем, перевернув и подкатав тесто со всех сторон. Поднять тесто за шов и переложить его в подготовленную форму швом вверх.

Накрыть тестовую заготовку влажным полотенцем или пищевой плёнкой и оставить при комнаткой температуре для финальной расстойки на 40-60 минут. 

6. Разогреть духовку с пекарским камнем (если есть) (можно выпекать под колпаком, но, я выпекаю просто на противне) до 240 градусов Цельсия (пекарский камень в духовке разогревается заранее согласно инструкции к Вашему пекарскому камню). На дно духовки установить жаропрочную емкость для формирования пара (я использую глубокий противень).

7. На пергамент выложить тестовую заготовку. Сделать надрез лезвием или ножом для выхода углекислого газа во время выпечки (глубина надреза около 1-2 см).

Загрузить хлеб в духовку на камень или противень. Плеснуть в жаропрочную форму, установленную на дне духовки 110-120 мл кипятка, для формирования корочки.

Выпекать при температуре 240 градусов Цельсия 14 минут, затем уменьшить температуру до 220 градусов Цельсия и допечь ещё 14 минут до румяности и глухого звука при постукивании по дну готового хлеба (или до достижения температуры 90 градусов Цельсия внутри хлеба).

8. Перед разрезанием хлеб ПОЛНОСТЬЮ остудить, так как процесс приготовления продолжается и после окончания выпекания, вплоть до остывания.

Приятного аппетита!