Булочка... Какая она? Воздушная, мягкая, с плотноватой, немного хрустящей корочкой, а главное, когда ты отламываешь кусочек, за ним тянутся тонкие нити теста, обещая насыщенный вкус и гастрономическое удовольствие. Несколько лет назад, в одной из кондитерских Одессы я попробовала ЕЁ - именно такую булочку, в тот момент я поняла, что должна научиться готовить их именно такими. Много литературы о химических процессах в кулинарии с тех пор было прочитано, множество экспериментов проведено, и сегодня я от души хочу поделиться с Вами своими скромными знаниями в приготовлении этого "уютного" десерта. Ведь что может быть приятнее, чем собрать за кухонным столом любимых и угостить их ароматной, нежнейшей домашней выпечкой и чаем?!
Нежная булочка на закваске "Poolish"
Начинку для этих булочек можно использовать любую: можно смешать сахар с корицей или сахар с какао и апельсиновой цедрой, сделать ее с густым заварным кремом или с припущенными яблоками, а то и просто, с сушенными ягодами. В любом случае, будет вкусно!
Форма так же, остается на Ваше усмотрение - это могут быть порционные булочки-улитки, а может быть большая плетенка, которую приятно отламывать и смазывать маслом.
В данном случае, я использовала смесь корицы с сахаром, в пропорции 1:2.
О закваске.
Существует несколько видов заквасок, среди которых "Poolish", "Pate fermentee", "Biga". Они отличаются технологией приготовления и соотношением количества муки к жидкости (гидрация), а так же, количеством вносимых дрожжей.
Закваска увеличивает объем готового изделия и растяжимость теста, тем самым облегчаяя формовку. Так же, закваска увеличивает кислотность теста, что уменьшит время созревания теста. Приготовленные на закваске изделия дольше остаются свежими и ароматными. В данном рецепте, я предпочитаю использовать именно закваску "Poolish". Итак...
Закваска "Poolish" (готовится за ночь до предполагаемого замеса теста):
100 мл воды
100 г муки высшего сорта
1 г свежих дрожжей
Все ингридиенты смешать в герметичном контейнере, плотно закрыть и оставить на ночь. Утром вы обнаружите, что закваска за ночь поднялась и начала немного опадать, а на ее поверхности появились пузыри. Именно такой она нам и нужна.
Основное тесто:
весь объем закваски "Poolish"
100 мл кефира или молока
50 мл воды
5 ст.л. сахара
2 желтка (белок оставить на смазывание изделий)
10 г свежих дрожжей
50 мл подсолнечного масла
20 г сливочного масла (размягченного)
1,5 ч.л. соли
мука для замеса мягкого, но отстающего от рук теста (точный вес муки в данном случае не даю, т.к. необходимое количество муки сильно разнится не только от производителя к производителю, что объясняется количеством белка (глютена) в муке, но разнится в зависимости от влажности в помещении, в котором происходит замес и хранилась мука)
1. Смешать жидкости - кефир+молоко. Добавить сахар, дрожжи - тщательно перемешать. Затем, добавить желтки, подсолнечное и сливочное масло и добавляя муку, замешивать мягкое тесто. Тесто должно СЛЕГКА отставать от рук. Накрываем его пищевой пленкой и оставляем на 15 минут. Данный процесс называется аутолиз или "метод отложенной соли". В процессе аутолиза ферменты в тесте начинают самостоятельно перестраиваться из беспорядочного строя в более прочную, организованную структуру, тем самым способствуя пассивному развитию клейковины. Соль же, в данном случае, будет тормозить "распутывание глютеновых волокон", что сделает аутолиз неэффективным.
2. После аутолиза добавляем мелкую соль и начинаем вымешивать тесто, вы замените, что тесто стало немного плотнее и более гладким, оно еще уверенней отстает от рук. Вымешивайте его 10 минут, до гладкого, мягкого состояния. Далее, кладем тесто в чашу, смазанную тонким слоем растительного масла, накрываем чашу пленкой и оставляем для первой расстойки, примерно, на 1 час, при комнатной температуре.
3. Спустя час тесто должно увеличиться. Выкладываем его на слегка смазанный маслом стол и начинаем обминать тесто методом "складывания". То есть, вы мысленно делите тесто на три части, затем сперва верхнюю часть "складываете" в середину, "запечатывая" ребром ладони, для того, чтобы вышел газ из теста, затем, нижнюю "складываете" на верхнюю и среднюю. Затем, тесто переворачиваете на 90 градусов и последовательно проделываем тоже самое с противоположной стороны. Повторяем данную процедуру 2 раза, затем снова убираем на расстойку, до подъема теста. Всего, таких обминок должно быть не менее 3.
После последнего подъема, когда при нажатии влажным пальцем, ямка в тесте не восстанавливается, обминаем тесто вышеописанным методом и приступаем к формовке.
4. Для формовки, раскатать тесто в прямоугольный пласт, толщиной, примерно, 3-4 мм (стол мукой не подпыляйте, лучше слегка смажьте его растительным маслом), смажьте пласт растительным маслом, посыпьте начинкой, оставляя 3 см с одной из узких сторон для того, чтобы после сворачивания рулет был зафиксирован. Сверните в плотный рулет и нарежьте либо на порционные булочки, либо, если хотите получить большую плетенку, прорежьте рулет напополам вдоль, не дорезая до края, примерно 2 см, и "сплетите" из получившихся жгутов "косичку", сверните в кольцо, зафиксировава края.
Оставьте на финальную расстойку, до увеличения изделия, примерно, на 30-40 минут.
5. Смажьте, при помощи мягкой кисти, поверхность заготовок белком и выпекайте при 180 градусах до уверенного коричнивения поверхности булочек.
6. Немного остудите и приглашайте всех к столу. Приятного чаепития!
Комментариев нет:
Отправить комментарий