Пшеничная закваска 100% влажности (Starter)

Изучая вопросы и нюансы хлебопечения, столкнулась с таким понятием, как закваска. Закваска – живой организм выращенный в домашних условиях, имеющий бОльший спектр штаммов бактерий, в сравнении с промышленными дрожжами. За счет бОльшего количества штаммов бактерий (в том числе, молочно-кислых), хлебобулочное изделие, приготовленное на такой закваске, получается вкуснее, ароматнее, дольше хранится, и, как утверждают диетологи, полезнее изделий, приготовленных на промышленных дрожжах.

На закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки, булочки и прочую выпечку, которая порадует Вас необыкновенным ароматом уже на стадии расстойки теста.

Процесс приготовления закваски потребует от Вас всего 3 ингредиента: фильтрованную или бутилированную воду, муку высшего сорта и 5г жидкого меда, а также точные весы. Сам процесс выращивания закваски занимает 7-8 дней, после чего ее уже можно использовать в любое хлебобулочное изделие, а остатки продолжать «кормить» и делать это хоть до бесконечности (современности известны случаи, когда потомственные пекари пекут свой хлеб на закваске, передающейся из поколения в поколение).

Итак.

День 1:

Для выращивания закваски возьмите прозрачный пластиковый контейнер с крышкой или стеклянную баночку. При помощи весов отмерьте 40г муки высшего сорта и 40мл воды, добавьте к ним 5г меда, тщательно перемешайте до полного объединения. Накройте крышкой (если крышка закручивающаяся - не закручивайте ее до конца) и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День 2:

Брожение закваски

Проверьте свою закваску. В случае начала брожения, Вы увидите множество пузырей на поверхности и на дне. Возможен такой вариант (и скорее всего, так и будет), что закваска еще не начала брожения, тогда оставьте ее еще на 24 часа, не перемешивая.

День 3^*:

Если все прошло удачно и закваска забродила: появились пузыри на дне и поверхности, то пришло время ее «кормить». Для первого кормления потребуется 25г муки и 25мл воды. Ингредиенты смешать между собой до полного объединения в отдельной емкости и вмешать до полного объединения в закваску. Накрыть крышкой и оставить на 24 часа. Далее кормление пойдет по ежедневному ритуалу.

*Если брожение так и не началось.

В связи с тем, что закваска - природная культура может быть вариант, что брожение не начнется и тогда придется повторить процедуру первого дня. У меня, к примеру, закваска забродила только с второго замеса.

День 4/5/6/7/8:

Кормление последующих дней будет проходить по единому сценарию, описанному ниже. В процессе созревания запах закваски будет меняться от кислого до приятного сливочно-хлебного аромата.

Итак, «кормление»:

· от общей массы зреющей закваски извлекаем 50г и утилизируем их;

· 25г муки и 25мл воды смешать между собой до полного объединения в отдельной емкости и вмешать до полного объединения в оставшийся объем закваски;

· накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

По прошествии 8 дней, Ваша закваска готова стать Вашей помощницей в выпечке Вашего домашнего хлеба/булочек/пирожков/куличей. Она приятно пахнет, а после кормления, в течение 6 часов поднимается в три раза от первоначального объема.

Вы можете готовить на ней, оставляя небольшое количество готовой закваски, обязательно продолжая ее ежедневное «кормление» (далее избавляться от части закваски не обязательно при каждом цикле кормления).

Фаза активного брожения 

закваски (день 4/5/6/7/8)

Как пересчитать рецепт, не рассчитанный изначально на использование закваски вместо промышленных дрожжей?
Для приготовления любого изделия на закваске необходимо в имеющемся рецепте сделать поправку на количество муки и воды, которые вводятся в рецепт через закваску. Иными словами, если по Вашему рецепту муки необходимо взять 300г, и воды 120 мл, а вводить Вы хотите 100г закваски (имеющей 50г муки и 50мл воды соответственно), необходимо из количества муки по рецепту вычесть количество муки, вводимой закваской (300-50=250г муки), аналогично поступив с жидкостью в рецепте (120-50=70мл). Итого: при введение в рассматриваемый гипотетический рецепт вместо промышленных дрожжей 100г закваски, необходимо будет взять 250г муки и 70 мл воды.
Количество вводимой закваски в первую очередь влияет на вкус хлеба. Доля заквашенной муки обычно составляет от 20 до 70% от общей массы муки в тесте. 60-70% закваски берут для ржаного хлеба, цельнозернового, кислого, а также безопарного способа приготовления теста. Важно помнить, что и на 20% заквашенной муки и на 70% тесто поднимется, изменится лишь вкус на более кисловатый. 

Если у Вас возникли вопросы в процессе приготовления Вашей закваски, Вы можете обратиться ко мне в комментарии ниже или же в Direct в Instagram.

Вкусных и ароматных Вам хлебобулочных!