Пирожки с грибами

Так уютно вернуться в детство, поесть ароматных, мягких пирожков с чаем мысленно сидя  на веранде дачного дома, наблюдая за коровами проходящими мимо с пастбища. При этом, обязательно в воздухе чувствуется аромат остывающего воздуха, листьев малины, речки что неподалеку.

Так пахнет детство. Так пахнет лето...

(на 14 шт. пирожков)

Тесто:

180 мл кефира
50 мл воды
8 г пересованных дрожжей
2 ст.л. сахара
1 желток яйца
250-300 г пшеничной муки
1ч.л. (без горки) мелкой соли
30 мл растительного масла без запаха

Грибная начинка:

400-450 г шампиньонов
1 небольшая луковица
3-4 ст.л. сметаны 25%

соль, черный перец по вкусу

На смазывание (egg wash):

1 желток яйца+1 ст.л. молока

5. После аутолиза добавляем мелкую соль и начинаем вымешивать тесто, понемногу (небольшими порциями) добавляя масло.
После добавления всего объема масла тесто будет мягким, но, все еще отстающим от рук. Вымешивайте его 10 минут, до гладкого, мягкого состояния. 

1. Смешать в деже кефир, воду, сахар и дрожжи (жидкости необходимо брать холодными). Оставить на 1-2 минуты.
2. Добавить к смеси желток. 

3. Постепенно добавляя просеянную муку, замесить гладкое, плотноватое тесто (оно не должно быть как на пельмени/вареники – слишком плотным, но легко отходить от рук). Муки может понадобиться больше или меньше, в зависимости от влажности в помещении и влагоемкости муки.
Долго вымешивать тесто не нужно.
4. Вымешенное тесто необходимо оставить для аутолиза - накрываем его пищевой пленкой и оставляем на 15 минут. В процессе аутолиза ферменты в тесте начинают самостоятельно перестраиваться из беспорядочного строя в более прочную, организованную структуру, тем самым способствуя пассивному развитию клейковины. Соль и масло, в данном случае, будут тормозить "распутывание глютеновых волокон", что сделает аутолиз неэффективным, по этой причине добавление этих ингредиентов произойдет позднее. 

Переложить тесто в чашу смазанную тонким слоем растительного масла, накрыть чашу пленкой и оставить для первой расстойки, примерно, на 1-1,5 часа, при комнатной температуре.
6. Пока тесто расстаивается, приготовить начинку.

Начинка:

1. Грибы тщательно промыть, почистить.

2. Выложить на большую сухую сковороду и готовить на среднем нагреве до полного выпаривания жидкости и румяности.

3. На отдельной сковороде обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета (постоянно помешивайте – чтобы лук не сгорел!)

4. Добавить к грибам обжаренный лук. Перемешать. Добавить к сметане 1 ст.л. воды и этой смесью залить грибную начинку. Уменьшить нагрев и 1 минуту протушить, постоянно помешивая. Добавить соль и перец по вкусу.

Дать начинке полностью остыть.

7. Выложить подошедшее тесто на слегка смазанный маслом стол или силиконовый коврик и обмять тесто методом "складывания": мысленно разделите тесто на три части, затем сперва верхнюю часть "сложить" в середину, "запечатывая" ребром ладони, для того, чтобы вышел газ из теста, затем, нижнюю "скложить" на верхнюю и среднюю. Затем, тесто перевернуть на 90 градусов и последовательно проделать тоже самое с противоположной стороны. Повторить данную процедуру 2 раза, затем снова убираем на расстойку, до подъема теста.
После подъема, когда при нажатии влажным пальцем, ямка в тесте не восстанавливается, обминаем тесто вышеописанным методом и приступаем к формовке.
8. Готовое тесто разделить на 14 равных кусочков (примерно по 40 г). Разделить начинку на 14 частей. Сформовать пирожки (муку больше не подсыпать – раскатывать или на силиконовом коврике, или на столешнице, смазав тонким слоем растительного масла).
Сформованные пирожки выкладывать на застеленный пергаментом противень, накрыть пленкой и дать им время на окончательную расстойку (около 40 минут).
9. Разогреть духовку до 180°С.
Подошедшие пирожки смазать смесью желтка и молока.
Выпекать до румяности, около 30 минут. 

Приятного чаепития!