Печенье-сендвич с карамелью на молочном шоколаде

Ставшее уже любимым в нашей Семье печенье-сендвич с шоколадным ганашем, благодаря фантазии, нашло новое исполнение и новую начинку между слоями миндального печенья сабле. На этот раз, там спряталась соленая карамель с молочным шоколадом, аккуратно прикрывшись с одной стороны темным шоколадом с добавлением капельки масла какао. Чем-то похоже все это на "Твикс". Сладко! Да, будьте к этому готовы, печенье для отпетых сладкоежек и любителей текстуры в десерте: сперва вступает хрупкое, хрустящее печенье, затем аккорд соленой карамели - мягкой, нежной с теплым ароматом шоколада и масла какао. Травяной чай без подсластителей, на мой вкус, станет прекрасным дополнением к этому десерту.

на 12 печений-сендвич, диаметром 8 см:

Тесто сабле:

100 г сливочного масла (82,5% жирности)

60 г сахарной пудры

40 г яйца (примерно, 1 яйцо, категории с1)

20 г миндальной муки

140 г пшеничной муки

щепотка мелкой соли

Соленая карамель с молочным шоколадом:

90 г сахара

15 г меда

30 мл воды

90 мл сливок 30-33%

25 г сливочного масла

25 г молочного шоколада

щепотка мелкой соли

Покрытие:

100 г темного шоколада

5 г масла какао

Тесто сабле:

Все ингредиенты на тесто сабле смешиваются между собой без интенсивного взбивания, для предотвращения ненужного подъема теста в процессе выпекания.

1. Мягкое сливочное масло смешать с сахарной пудрой.

2. Яйцо смешать с солью, влить в масляную смесь и перемешать до однородности и гладкости.

3. Всыпать миндальную и пшеничную муку и максимально быстро собрать тесто (долго не вымешивать!). Тесто выложить в чистый полиэтиленовый пакет или затянуть в плёнку. Тесто на этом этапе будет очень мягким, так и должно быть (на мягком сливочном масле ведь замешивали), го, после стабилизации в холодильнике, его плотность будет такой, как нужно. Раскатать пласт теста толщиной, около 2 см. Убрать в холодильник на 6 часов.

4. Тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт между двумя листами пергаментной бумаги до толщины ровно 1,5 мм (для ориентира я использую канцелярские линейки, высотой 1,5 мм). Не снимая пергамент, переложить раскатанное тесто на горизонтальную поверхность и заморозить (около 1 часа).

5. С замороженного теста снять пергамент и вырезать круги диметром 8 см. Круги снова убрать в морозильную камеру, а остаток теста снова раскатать (повторить действия, указанные в п.4.). Повторять раскатку теста и заморозку заготовок-кругов до тех пор, пока весь объем теста не будет раскатан и превращён в заготовки (всего 24 заготовки-круг высотой 1,5 мм и диаметром 8 см).

Заготовки можно хранить в морозильной камере, прикрыв пергаментом, 1-3 недели.

6. Разогреть духовку до 160 градусов Цельсия, режим "верх-низ".

Обратную сторону противня застелить пергаментом или перфорированным ковриком. Выложить на него замороженные круги-заготовки и выпекать 15-16 минут до румяности.

Заготовки полностью остудить.

Соленая карамель с молочным шоколадом:

1.Смешать в сотейнике с толстым дном сахар, мед и воду. Поставить на средний нагрев и варить до 185 градусов Цельсия (помешивать карамель можно, но это без надобности).

2. Ближе к окончанию процесса варки карамели, нагрейте в отдельной посуде почти до кипения сливки.

3. По достижении карамелью 185 градусов Цельсия, влить тонкой струйкой, постепенно, постоянно помешивая сливки. Тщательно перемешать и уварить массу, до 108 градусов Цельсия (буквально 10-15 секунд). Убрать с нагрева и добавить щепотку соли.

4. Охладить карамель при комнатной температуре до 40 градусов Цельсия, добавить к карамели молочный шоколад, мягкое сливочное масло и пробить массу погружным блендером, для достижения гладкой эмульсии.

5. Перелить массу в одноразовый кондитерский мешок и выдержать ночь в холодильнике для стабилизации. За час-два до использования карамели извлечь ее из холодильника для большей пластичности.

Сборка печенья:

1. На 12 остывших заготовок печенья выдавить карамель из кулинарного мешка. Прикрыть сверху вторыми половинками заготовок и аккуратно прижимая, равномерно распределить начинку между слоями печенья. 

2. Убрать печенье в холодильник для стабилизации карамели на 6-8 часов (первый час следите, чтобы половинки "не поехали").

3. На паровой бане растопить темный шоколад с маслом какао и обмакнуть каждое печенье половинкой в шоколадную смесь. Дать шоколаду схватиться.

Приятного чаепития!