Рецепт закваски Пулиш + рецепт хлеба "Тартин"

Что может быть лучше, чем свежеприготовленный хлеб прямо из духовки, источающий аромат уюта, с похрустывающей корочкой и теплым мякишем?!

Вы легко можете приготовить домашний хлеб в несколько этапов, которые в общей сложности займут три дня (с выведением закваски), а по факту, в общей сложности 1-1,5 часа вашего времени:

1. Выведение закваски Пулиш (1 день);

2. Подготовка теста для хлеба (1 день);

3. День выпекания.

Готовый хлеб можно разделить и часть хранить в морозильной камере, дефростируя половинки в холодильнике по мере надобности. Очень удобно. Очень вкусно!

Закваска Пулиш:

75 мл воды

75 г пшеничной цельнозерновой муки (можно заменить на муку высшего сорта)

0,1 г прессованных дрожжей (размером с маленькую горошинку черного перца)

1. Растворить в воде дрожжи. Добавить муку и тщательно перемешать.

Переложить смесь в прозрачный пластиковый контейнер с крышкой (смесь увеличится примерно в три раза, учтите это при выборе контейнера).

2. Закрыть контейнер крышкой и оставить закваску при комнатной температуре на 10-12 часов. Ориентируйтесь по виду закваски и по её аромату: если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, пахнет йогуртом или просто имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике, то есть, созрела.

два Тартина на цельнозерновой пшеничной муке, весом 350 грамм каждый:

300 мл воды (комнатной температуры) (вода №1)

100 г готовой закваски Пулиш

2 г прессованных дрожжей

405 г пшеничной цельнозерновой муки (можно заменить на муку высшего сорта)

10 г мелкой соли

10 мл воды (вода №2) 

1. В воде №1 растворить дрожжи и закваску Пулиш (закваска полностью не растворится, это нормально). Всыпать муку и в миске ложкой замесить липкое, но плотноватое тесто. Не извлекая тесто из миски, накрыть его чистым полотенцем и оставить на аутолиз на 40 минут. За время аутолиза естественным образом формируются глютеновые сети, в чем Вы сможете убедиться, проверив тесто на "глютеновое окно" после процесса аутолиза. Тесто будет меньше липнуть к рукам и будет более поддатливым (этот процесс будет все явственнее по мере продвижения к стадии финальной формовки хлеба).

2. После аутолиза рассыпать по поверхности теста соль, добавить воду №2 и жамкающими движениями ввести воду с солью в тесто.

Не извлекая из миски, замесить тесто около 5 минут (легче всего это делать поднимая тесто и складывая его вдоль). Накрыть тесто полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

3. На данном этапе тесто приятное на ощупь. Похоже по консистенции на желе.

Слегка влажными руками методом складывания (поднимать тесто и складывать его пополам) осуществить обминку (мне удобнее делать обминку прямо в пластиковой миске или контейнере, где подходит тесто). Накрыть тесто полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

Повторить обминку 3-4 раза.

После финальной обминки дать подойти тесту около 3 часов.

4. Стол и тесто слегка припылить мукой. Разделить тесто на две равные тестовые заготовки. Округлить. Прикрыть заготовки полотенцем и оставить тесто "расслабиться" на 10 минут.

5. Формы для расстойки теста застелить чистыми кухонными полотенцами (если не используете специальные формы для хлеба) и припылить мукой.

Сформовать каждую из тестовых заготовок в тартин по следующей схеме:

- левой стороной теста накрыть правую

- правой стороной теста накрыть левую

- потянуть сторону на себя, завернув немного рулетом и надавливая большими пальцами внутрь теста

- защипнуть все свободные края между собой

- подняв тесто за шов переложить его в подготовленную форму швом вверх.

Накрыть тестовую заготовку полотенцем и оставить при комнаткой температуре на 20 минут. После чего, убрать на холодную расстойку в холодильник на 12-18 часов.

6. Разогреть духовку с пекарским камнем (если есть) (можно выпекать под колпаком) до 230-250 градусов Цельсия (пекарский камень в духовке разогревается заранее согласно инструкции к Вашему пекарскому камню). На дно духовки установить жаропрочную емкость для формирования пара.

7. На пергамент выложить тестовую заготовку. Сделать надрез лезвием или ножом для выхода углекислого газа во время выпечки (глубина надреза около 1-2 см).

Загрузить хлеб в духовку на камень. Плеснуть в жаропрочную форму, установленную на дне духовки 60-70 мл кипятка, для формирования корочки.

Выпекать до румяности и глухого звука при постукивании по дну готового хлеба (или до достижения температуры 90 градусов Цельсия внутри хлеба). В среднем, 25-30 минут.

8. Перед разрезанием хлеб ПОЛНОСТЬЮ остудить, так как процесс приготовления продолжается и после окончания выпекания, вплоть до остывания.

Приятного аппетита!