Авторский пасхальный кулич + глазурь

Все рецепты которые разрабатываются мной, придирчиво дегустируются моим Супругом и выходят под тегами: "версия 1", "версия 2" и т.д., пока нужное соотношение продуктов и технологии приготовления не будет найдено. Рецепт сдобного дрожжевого кулича, который я сегодня предлагаю прошел три версии: две из которых: только на дрожжах и на дрожжах с добавлением закваски 100% влажности были успешно одобрены и несколько раз опробованы. А потому, рекомендую их Вам к приготовлению на Праздник Пасхи.

Моменты:

- ниже будет представлено два набора ингредиентов для приготовления на прессованных дрожжах, а так же, на смеси дрожжей и закваски 100% влажности (процесс приготовления и блок "сдобная смесь" в обоих случаях будет идентичен). Какой из них выбрать - дело за Вами.

- в рецепте дается примерное количество муки, так как на влагоемкость муки влияет множество факторов - начиная от технологии производства, заканчивая температурой и влажностью в помещении. Чтобы не ошибиться, при приготовлении дрожжевой выпечки просто ориентируйтесь на ощущения от работы с тестом (какой оно - плотное/ мягкое/ слегка отлипающее от рук/ липнущее к рукам/ консистенции густой сметаны).

Не нужно бояться работы с тестом - все легко и обязательно получится!!!

Авторский пасхальный кулич

на 7 куличей среднего размера (диаметр дна формы 9 см)

Ингредиенты для теста на прессованных дрожжах	Ингредиенты для теста на смеси дрожжей и закваски 100% влажности
Опара:	Опара:
170 мл молока 170 мл воды 45 г прессованных (свежих) дрожжей мука до консистенции густой сметаны	120 мл воды 120 мл молока 35 г прессованных (свежих) дрожжей 200 мл закваски 100% влажности мука до консистенции густой сметаны
Сдобная смесь:
50 мл молока 50 мл воды 10 г прессованных (свежих) дрожжей 390 г сахара 5 желтков
200 г холодного сливочного масла 2 ч.л. соли (без горки) 100 г изюма или любых других сухофруктов/цукатов (опционально) мука для замеса плотного теста (≈600-700 г)

Приготовление опары:

1. Воду и молоко из блока "Опара" смешать между собой (предварительно жидкости нагревать не нужно). Растворить в жидкости свежие дрожжи и добавить закваску (если используется). Просеять в смесь муку и замесить тесто консистенции "густой сметаны".

2. Емкость со смесью накрыть пищевой пленкой и убрать для увеличения в объеме в три раза на 1-1,5 часа.

Приготовление сдобной смеси:

1. В отдельной емкости, воду и молоко из блока "Сдобная смесь" смешать между собой (предварительно жидкости нагревать не нужно). Растворить в жидкости свежие дрожжи, сахар, добавить желтки. Тщательно перемешать смесь.

2. Сдобную смесь ввести в опару тщательно перемешать.

Отдельно просеять 600г муки и постепенно (муки может понадобиться меньше или больше - в зависимости от влагоемкости Вашей муки), вмешивая муку в тесто замесить не липнущее к рукам, плотноватое тесто.

3. Холодное сливочное масло нарезать небольшими кубиками и по небольшой порции тщательно вмешивать в тесто (для удобства замеса, тесто можно разделить на две равные части, в каждую из которых вмешивать по 100 г сливочного масла. Вторую половину теста и масла, во время замеса первой, лучше держать в холодильнике).

После вмешивания масла в тесто тесто будет мягким.
4. Вмешать в тесто (если используются) изюм или другие сухофрукты (предварительно обмытые и просушенные бумажными полотенцами).

5. Тесто переложить в дежу или миску, накрыть пленкой и дать подойти (примерно 2 часа).

Первая обминка:

1. Во время первой обминки необходимо ввести соль.

Все обминки будут производиться методом «stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить» - это наиболее эффективный метод для обминки сдобного теста. 

Метод «stretch and fold»:

а. тесто распластать в условный прямоугольник, аккуратно надавливая на него, чтобы из теста выходил воздух; (прямоугольник посыпать всем объемом соли (только в первой обминке!!!) б. прямоугольник условно разделите на три части, одну часть прямоугольника поднимите и накройте ей среднюю часть, аккуратно прижмите, чтобы вышел воздух. в. оставшейся частью накройте две другие и аккуратно прижмите для выхода воздуха из теста. г. переверните тесто на 90° и повторите процедуру. Двух раз для одной обминки вполне достаточно. д. тесто переложить в дежу или миску, накрыть пленкой и дать подойти (примерно 2-3 часа).

Вторая и третья обминки:

Производятся аналогично первой - методом «stretch and fold».

Формовка:

1. Тесто обмять, разделить на части (по количеству куличей), каждую из которых дополнительно обмять методом «stretch and fold» и подкатать в шар.

2. Заготовки поместить в бумажные формы для выпечки куличей. Заготовка должна занимать 1/2 объема формы.

3. Формы поместить на решетку накрыть пищевой пленкой и дать подойти до увеличения в объеме в два раза.

Выпекание:

1. Духовку предварительно разогреть до 180°С.

2. Поместить куличи в разогретую духовку и выпекать до готовности (готовность проверять деревянной шпажкой), примерно 45 минут - 1 час 20 минут (время выпекания зависит от духовки)

3. Готовые куличи уложить на бочок, на мягком полотенце и остудить их, периодически поворачивая их на другой бочок.

4. С остывших куличей снять бумажные формы и украсить по желанию. Готовые куличи хранить в пищевых пакетах.

Глазурь на желатине для украшения куличей:

5 г желатина + 30 мл воды 150 г сахара 30 мл воды для сиропа 1 ч.л. лимонного сока

1. Замочить желатин в 30 мл воды. 2. Соединить в сотейнике сахар и воду для сиропа. Помешивая, довести до кипения, перелить в дежу для взбивания. 3. Добавить к сиропу замоченный желатин, перемешать до его растворения и взбить миксером несколько минут до состояния белой пышной массы. 4. Добавить лимонный сок и взбить ещё 1-2 минуты. Готовая глазурь по консистенции похожа на нежирную сметану. 5. Сразу же украсить все куличи, поливая глазурью сверху, или окуная их верхушкой в глазурь. Обратите внимание, что по мере остывания глазурь быстро густеет, поэтому работать с ней нужно незамедлительно. 7. Оставить украшенные куличи на 7-8 часов для её полного застывания, после чего, глазурь не будет липнуть.