Паннетоне + рецепт цитрусовой пасты

Пасхальный вечер. Папа приносит в большой картонной коробке "итальянский кулич". Мама готовит чай в большой заварочный чайник. Вся семья в сборе. И вот, на тарелке он - кусочек невесомого гения итальянской кулинарии. Миллион воздушных слоёв, еле уловимый особенный аромат (то ли ванили, то ли апельсинов, нагревших свои бочка под сицилийским солнцем). Теплые разговоры, вкусный чай, потрясающий в своей изысканной простоте, и одновременной сложности созвучия текстуры и вкуса кулич "Паннетоне".

Наверно, именно тогда я решила, что обязательно научусь готовить такой кулич. И все мои эксперименты с пасхальной выпечкой сводились к одному: повторить, приблизиться к "тем самым" сочетанию текстуры и вкуса. Всё было не просто. И не могло получиться без знания химии и условий процесса ферментации, без нужных ингредиентов (Паннетоне готовится только на закваске и только на сильной муке (манитоба)).

В этом году, эксперимент "Паннетоне" считаю успешно завершённым. Рецепт успешно отработанным. Да, он включает в себя множество нюансов: контроль температуры теста и условий при расстойке, но результат Вас определенно порадует. С радостью делюсь рецептом с Вами и сохраняю тут для себя, чтобы и в следующем году готовить его для себя и любимых. Чтобы делиться вкусом того самого семейного вечера из детства...

на 4 шт. диаметром 11 см или 6 шт. диаметром 9 см

Закваска "Бига":

75 г воды

8 г прессованных дрожжей

100 г пшеничной муки

1 г мелкой соли

1. В воде растворить дрожжи. Добавить к жидкости муку и соль. Тщательно перемешать до однородности. Замесить однородное тесто.

2. Тесто переложить в контейнер с крышкой. Оставить на 3 часа, при комнатной температуре.

3. Руки и поверхность смазать тонким слоем растительного масла. Обмять заготовку в прямоугольник, сложить его втрое, округлить. Переложить обратно в контейнер и убрать в холодильник на 10-12 часов.

4. За 2 часа до использования закваски, достать её из холодильника.

Цитрусовая паста (если планируется использовать):

25 г цукатов апельсиновых корочек

25 г жидкого мёда

натёртая мелко цедра 1/3 лимона

1. С помощью стационарного блендера смешать и измельчить до однородности все ингредиенты. Дать настояться массе 8-12 часов.

Тесто:

110 мл молока 3,2%

18 г прессованных дрожжей

460 г сильной муки (манитоба) (содержание белка от 13%)

7 г мелкой соли

200 г сахара

100 г желтков

весь объем закваски "бига"

135 г сливочного масла 82,5%

40 г цитрусовой пасты (опционально)

60 г сушенной клюквы (замоченной на ночь в апельсиновом соке или роме)

Для меланжа:

10 мл молока

10 мл желтка

1 г соли

1. Дрожжи растворить в молоке.

2. Желтки протереть через сито (чтобы избавиться от пленок, которые сообщают выпечке "яичный аромат"), убрать в холодильник.

3. В деже смешать сильную муку, соль, сахар, добавить молоко с дрожжами и холодные желтки. Замесить до однородности (если вымешивать комбайном, то насадкой "весло" около 3х минут).

4. Добавить к тесту закваску "бига" и продолжить замес (в комбайне около 10 минут на 2-3 скорости).

!!! КРИТИЧНО ВАЖНО, начиная с данного этапа постоянно контролировать температуру теста с помощью термометра с щупом: она должна быть не выше 24 градусов Цельсия. Если температура выше 24 градусов, тесто убрать для охлаждения в холодильник. Этот момент важно отслеживать, чтобы не запустить процесс начала ферментации раньше времени (ферментация начинается от 25 градусов Цельсия).

5. Холодное сливочное масло нарезать на небольшие прямоугольники. Добавлять порционно к тесту в процессе замеса холодное, но пластичное сливочное масло.

После соединения теста со сливочным маслом, вмешать холодную цитрусовую пасту (если используете).

Продолжать замес (продолжая контролировать температуру теста (НЕ ВЫШЕ 24 градусов Цельсия), при необходимости, помещать тесто для охлаждения в холодильник) на средней скорости комбайна или вручную в чаше до тех пор, пока тесто не станет гладким, блестящим, не будет легко отходить от чаши и не пройдет тест на "глютеновое окно" (у меня на это уходит около 1-1,5 часов).

6. В готовое тесто вмешать тщательно просушенные ягоды сушенной клюквы.

7. Подкатать тесто в шар, накрыть миску пищевой пленкой и оставить тесто для ферментации на три часа.

!!! Оптимальная температура помещения при ферментации теста должна находиться в диапазоне температур 25-27 градусов Цельсия и влажности 75%. Для создания подобных условий без расстоечного шкафа, на дно выключенной духовки устанавливается маленькая миска с горячей водой (не кипятком, чтобы не сильно повышать температуру), на решетку среднего уровня устанавливается миска с тестом, близко к тесту устанавливается щуп термометра (чтобы щуп не касался металлических элементов духовки) и на протяжении всего процесса ферментации идет контроль температуры (если температура повышается выше 27 градусов Цельсия, духовка приоткрывается).

8. Подошедшее тесто обмять сложением разделить на равные порционные заготовки. Каждую заготовку тщательно подкатать, хорошо натягивая поверхность теста. Уложить в бумажные формочки для куличей, накрыть каждую пищевой пленкой. Отправить на расстойку (условия те же, что и на этапе ферментации (п.7), на 2,5-3 часа.

9. Подошедшее тесто, с помощью кулинарной кисти, смазать перед выпеканием меланжем (молоко, желток и соль смешать до однородности).

10. Духовку предварительно разогреть до 180 градусов Цельсия, перед загрузкой тестовых заготовок уменьшить температуру до 160 градусов Цельсия. Выпекать до румяности около 40 минут.

11. Горячие паннетоне аккуратно проткнуть деревянными шпажками или спицами для подвеса "вверх-тормашками" в процессе остывания.

12. Готовые и остывшие паннетоне можно покрыть глазурью или оставить как есть.

Приятных и вкусных Вам вечеров!