Печенье-сендвич с белым шоколадом и клубникой

Ещё один вариант приготовления начинки для печенья-сендвич: ганаш на белом шоколаде с вкраплениями сублимированной клубники.

Вкусно! Очень вкусно! Особенно в компании приятных собеседников и ароматного чая.

на 12 печений-сендвич, диаметром 8 см:

Тесто сабле:

100 г сливочного масла (82,5% жирности)

60 г сахарной пудры

40 г яйца (примерно, 1 яйцо, категории с1)

20 г миндальной муки

140 г пшеничной муки

щепотка мелкой соли

Ганаш на белом шоколаде:

135 г белого шоколада (у меня Barry Callebaut 25,9%)

50 мл сливок 30-35% жирности

20 г сливочного масла (82,5% жирности)

Вкусовой аккорд:

3-5 г сублимированной клубники

Тесто сабле:

Все ингредиенты на тесто сабле смешиваются между собой без интенсивного взбивания, для предотвращения ненужного подъема теста в процессе выпекания.

1. Мягкое сливочное масло смешать с сахарной пудрой.

2. Яйцо смешать с солью, влить в масляную смесь и перемешать до однородности и гладкости.

3. Всыпать миндальную и пшеничную муку и максимально быстро собрать тесто (долго не вымешивать!). Тесто выложить в чистый полиэтиленовый пакет или затянуть в плёнку. Тесто на этом этапе будет очень мягким, так и должно быть (на мягком сливочном масле ведь замешивали), го, после стабилизации в холодильнике, его плотность будет такой, как нужно. Раскатать пласт теста толщиной, около 2 см. Убрать в холодильник на 6 часов.

4. Тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт между двумя листами пергаментной бумаги до толщины ровно 1,5 мм (для ориентира я использую канцелярские линейки, высотой 1,5 мм). Не снимая пергамент, переложить раскатанное тесто на горизонтальную поверхность и заморозить (около 1 часа).

5. С замороженного теста снять пергамент и вырезать круги диметром 8 см. Круги снова убрать в морозильную камеру, а остаток теста снова раскатать (повторить действия, указанные в п.4.). Повторять раскатку теста и заморозку заготовок-кругов до тех пор, пока весь объем теста не будет раскатан и превращён в заготовки (всего 24 заготовки-круг высотой 1,5 мм и диаметром 8 см).

Заготовки можно хранить в морозильной камере, прикрыв пергаментом, 1-3 недели.

6. Разогреть духовку до 160 градусов Цельсия, режим "верх-низ".

Обратную сторону противня застелить пергаментом или перфорированным ковриком. Выложить на него замороженные круги-заготовки и выпекать 15-16 минут до румяности.

Заготовки полностью остудить.

Ганаш на белом шоколаде:

Для лучшего создания эмульсии все ингредиенты, при смешивании, должны быть примерно одной температуры.

1. Сливки прогреть до тёплого состояния (45-50 градусов Цельсия).

2. Шоколад растопить.

3. Смешать шоколад и сливки, пробить блендером до гладкой блестящей массы (пробивать аккуратно, стараясь не создавать пузыри).

4. Немного охладить смесь (до 35 градусов Цельсия), ввести мягкое сливочное масло и еще раз пробить блендером.

5. Перелить ганаш в полиэтиленовый кулинарный мешок. Плотно закрутить и убрать в холодильник на 8 часов. За 4 часа до сборки печенья, мешок переложить в условия комнатной температуры.

Сборка печенья:

На 12 остывших заготовок печенья выложить сублимированные кусочки ягод, выдавить шоколадный ганаш из кулинарного мешка.

Присыпать сверху кусочками сублимированных ягод.

Прикрыть сверху вторыми половинками заготовок и аккуратно прижимая, равномерно распределить начинку между слоями печенья.

Дать стабилизироваться печенью в холодильнике 6-8 часов.

Приятного чаепития!